ಇಡ್ಡಲಿಗೆಯ ಇತಿಹಾಸ

ಇಡ್ಲಿ - ಪದ ಕೇಳಿದ ಕೂಡಲೇ ನಾನಾ ರೀತಿಯ ಜನರಿಗೆ ನಾನಾ ತರಹದ ಇಡ್ಲಿಗಳು, ಅದರೊಂದಿಗೆ ಚಟ್ನಿ, ಸಾರುಗಳು ನೆನಪಾಗಿ ಬಿಡುತ್ತವೆ. ಚಳಿಗಾಲವಾದರಂತೂ ಮುಗಿಯಿತು. ಬೆಳಗ್ಗೆಯೇ ಎರಡು ಮೆದುವಾದ ಇಡ್ಲಿ ಜೊತೆಗೆ ಬಟ್ಟಲು ತುಂಬಾ ಬಿಸಿಬಿಸಿ ಸಾಂಬಾರು ಹಾಕಿಕೊಂಡು ನಿಧಾನಕ್ಕೆ ಹುಪ್ಫ್ ಎಂದು ಬಿಸಿಯನ್ನಾರಿಸಿಕೊಂಡು ಇಡ್ಲಿ ತಿನ್ನುತ್ತಾ ಸಾಂಬಾರ್ ಕುಡಿಯುವುದು ಆಹ್ಲಾದಕರ. ಎರಡು ಇಡ್ಲಿಗಿಂತಲೂ ಸಾಂಬಾರೇ ಜಾಸ್ತಿ ಕುಡಿದಿರುತ್ತೇವೆ. ದ್ರಾವಿಡ ಭಾರತದ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ಇಡ್ಲಿ ಎಂಬುದು ಚಿರಂಜೀವಿ. ಇಡ್ಲಿಯ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತು ಶುರುವಾದಗೆಲ್ಲಾ ಕನ್ನಡ ಮತ್ತು ತಮಿಳರ ನಡುವೆ ಇದು ನಮ್ಮದು ನಮ್ಮದು ಎಂಬ ವಾಗ್ವಾದಗಳು ಶುರುವಾಗುತ್ತವೆ. ಅದಕ್ಕಾಗಿ ಹಳೆಯ ಸಾಹಿತ್ಯ ಪಠ್ಯಗಳ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು, ಸಂಶೋಧಕರ ಹೇಳಿಕೆಗಳು ಎಗ್ಗಿಲ್ಲದೆ ಪ್ರಸಾರವಾಗುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಅವುಗಳೆಲ್ಲಾ ತಮ್ಮ ಮೂಗಿನ ನೇರಕ್ಕೆ ಕೆಲವು ಪುರಾವೆಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸಿ ಅಲ್ಲಿಗೆ ನಿಂತು ಬಿಡುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಇಂತಹದೊಂದು ಆಹಾರವು ನಾವು ನುಡಿ ಸಮುದಾಯವಾಗಿ ಕವಲೊಡೆಯುವ ಮುನ್ನವೇ ಬಂದಿರಬಹುದಲ್ಲವೇ? ಆವಾಗ ಯಾರದ್ದು ಎಂದು ವಾದಿಸುವುದು? ನಮ್ಮ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಅದರ ಪ್ರಾಚೀನತೆಯನ್ನು ಹೇಳುತ್ತವೆಯೇ ಹೊರತು ಅವುಗಳ ಹುಟ್ಟನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವುದಿಲ್ಲ.

ಇಡ್ಲಿಯ ಇತಿಹಾಸದ ಕುರಿತು ಗೂಗಲ್ ಮಾಡಿದರೆ ಕೆಲ ಸಂಶೋಧಕರು ಇಡ್ಲಿಯು ಇಂಡೋನೇಶ್ಯಾದಿಂದ 9ನೇ ಶತಮಾನದ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ನಮ್ಮಲ್ಲಿಗೆ ಬಂದಿರಬೇಕೆಂದು ಅಭಿಪ್ರಾಯ ಪಡುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ಆ ಸಮಯಕ್ಕೆ ರಚಿತವಾದ ಶಿವಕೋಟ್ಯಾಚಾರ್ಯನ ‘ವಡ್ಡಾರಾಧನೆ’ ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ‘ಇಡ್ಡಲಿಗೆ’ಯ ಪ್ರಸ್ತಾಪವಿದೆ. (ಪೂರಿಗೆ ಇಡ್ಡಲಿಗೆ ಸೋದಿಗೆ ಲಾವಣಿಗೆ ಘೃತಪೂರಂ ಲಡ್ಡುಗೆ ಮಂಡಗೆ ಮೊದಲಾಗೊಡೆಯ ಪದಿನೆಂಟುಂ ತೆರದ ಭಕ್ಷರೂಪಂಗಳುಮಂ: ವಡ್ಡಾರಾಧನೆ, ಪುಟ 78 ಸಾಲು 16. ಕಾಲ ಕ್ರಿ.ಶ. 920) ಹಾಗೆಯೇ ಚಾವುಂಡರಾಯನ ‘ಲೋಕೋಪಕಾರಂ’ (ಈತ ಗಂಗರ ಪ್ರಧಾನಿ ಚಾವುಂಡರಾಯನಲ್ಲ, ಕಲ್ಯಾಣದ ಚಾಲುಕ್ಯರ ಎರಡನೆಯ ಜಯಸಿಂಹನ ಆಸ್ಥಾನ ಕವಿ, ಕಾಲ ಕ್ರಿ.ಶ. 1025) ಮತ್ತು ಮೂರನೇ ಸೋಮೇಶ್ವರನ ‘ಮಾನಸೋಲ್ಲಾಸ’ (ಕ್ರಿ.ಶ. 1130 ) ಕೃತಿಯಲ್ಲೂ ಇಡ್ಡಲಿಗೆ, ಇಡ್ಡರಿ, ಇಡ್ದಾರಿಕ ಎಂದು ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿದೆ. ಇವೆರೆಡೂ ಕೃತಿಗಳಲ್ಲಿ ಕಪ್ಪುಉದ್ದನ್ನು ನೆನೆಸಿ ಹುದುಗು (fermentation) ಬರಿಸಿ ಇಡ್ಲಿ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದ ವಿಧಾನವನ್ನು ಹೇಳಲಾಗಿದೆ. ಮುಂದುವರಿದು ಹದಿನಾರನೇ ಶತಮಾನದ ಕಲ್ಲಹಳ್ಳಿಯ ದೊರೆ ಮೂರನೇ ಮಂಗರಸ ಆತನ ‘ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ’ ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಇಡ್ಲಿಯ ವಡೆ ಮಾಡುವ ಬಗ್ಗೆ ಹೇಳಿದ್ದಾನೆ. ಮೃದುವಾಗಿ ಪಾಕಮಾಡಿಡ್ಡಲಿಗೆಯಂ ಮೆಲ್ಲ

ನುದುರಿಸಿದ ಬಳಿಕ ಮೆಣಸುಳ್ಳಿ ಕೊತ್ತುಂಬರಿಯ
ನದರೊಳಗೆ ಹಾಕಿ ಹೆರೆದುಪ್ಪದಿಂದವೆ ಬೆರೆಸಿ ವಡೆಯಂತೆ ತಟ್ಟಿಕೊಂಡು
ಅದಕೆ ಕರ್ಪೂರ ಮೊದಲಾದ ಪರಿಮಳಗಳನು
ಹುದುಗಿ ಕಣಿಕದ ಬಟ್ಟಲಂ ಮುಚ್ಚಿ ತುಪ್ಪದೊಳು
ಹದನಾಗಿ ಪಾಕಮಾಡಿಡ್ಡಲಿಗೆವಡೆಯೆಂದು ಪೆಸರಂ ಬುಧರು ಕರೆವುದುI

ಮೆದುವಾಗಿ ಮಾಡಿದ ಇಡ್ಲಿಯನ್ನು ಹುಡಿ ಮಾಡಿಕೊಂಡು ಅದಕ್ಕೆ ಮೆಣಸು, ಈರುಳ್ಳಿ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು, ಒಳ್ಳೆಯ ತುಪ್ಪದೊಡನೆ ಬೆರಸಿ ವಡೆ ಥರ ತಟ್ಟಿ ಅದರ ಮೇಲೆ ಪಚ್ಚ ಕರ್ಪೂರ ಮತ್ತಿತರ ಸುವಾಸನೆ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪೂಸಿ ತುಪ್ಪದಲ್ಲಿ ಕರಿದರೆ ಇಡ್ಡಲಿಗೆವಡೆ ಸಿದ್ಧ. ಹಾಗೇ ನೋಡಿದರೆ ಇಡ್ಲಿಯ ಪ್ರಸ್ತಾಪಗಳು ಕನ್ನಡ ನಾಡಿನ ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಾಚೀನ ಸಾಹಿತ್ಯಕೃತಿಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಸ್ತಾಪವಾಗಿದೆ. ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ ಮತ್ತು ವಿಧಗಳಲ್ಲೂ ಸಹ ವೈವಿಧ್ಯವಿದೆ. ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಹೆಸರುಗಳಲ್ಲಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿ ರುಬ್ಬಿದ ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಉದ್ದಿನ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹುದುಗು ಬರಲು ಬಿಟ್ಟು ನಂತರ ಬಟ್ಟಲು ಅಥವಾ ತಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಿಟ್ಟು ಹಬೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ಇಡ್ಲಿ ಮಾಡುವುದು ರೂಢಿ. ಇದೇ ತರಹ ಹುದುಗು ಹಿಟ್ಟು ‘ಸಂಪಣ’ ವನ್ನು ಕಡುಬು, ಕೊಟ್ಟೆ, ಪಡ್ಡು ಮಾಡಲು ಸಹ ಬಳಸುವರು. ಇವೆಲ್ಲಾ ಇಡ್ಲಿಯ ಆಕಾರವನ್ನು ಹೋಲುವುದಿಲ್ಲ ಅಷ್ಟೇ. ಇಡ್ಲಿ ಎಂದರೆ ಗುಂಡಗೆ ಅಂಗೈಯಗಲ ಇರುವ ಹಬೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಅಡುಗೆ ಅಂದುಕೊಂಡಿದ್ದೇವೆ. ಅದು ಒಂದು ರೂಪ ಮಾತ್ರ. ಹತ್ತಾರು ವಿಧಗಳು ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿವೆ. ಹಾಗೇ ಒಂದು ಅಡುಗೆಯು ವೈವಿಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಂಡು ಬೆಳೆಯುತ್ತಾ ಸಾಗಿದರೆ ತಾನೇ ಪರಂಪರೆ ಸೃಷ್ಟಿಯಾಗುವುದು.

ಇಡ್ಲಿ ಅನ್ನುವುದು ಒಂದೂವರೆ ಸಾವಿರ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು ಪರಂಪರೆಯನ್ನೇ ಹುಟ್ಟು ಹಾಕಿದೆ. ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಉದ್ದಿನ ಕಾಳಿನ ಸಂಪಣದಿಂದ ಮಾಡುವ ಇಡ್ಲಿಗೆ ಹಲವು ಆಕಾರ ಇವೆ. ಬಟ್ಟಲು, ತಟ್ಟೆ, ಅಗಲವಾದ ಆದರೆ ತೆಳುವಾದ ತಟ್ಟೆ, ಬಟನ್ ತರಹ ಸಣ್ಣ ಗುಳಿಗಳ ಆಕಾರ ಹೀಗೇ.. ಬಟ್ಟಲು ಇಡ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಎಲ್ಲ ಕಡೆಯೂ ಲಭ್ಯ. ಸಣ್ಣ ಬಟ್ಟಲು ಗಾತ್ರದ ಗುಳಿಗಳಿರುವ ತಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಪಣವನ್ನು ಬಿಟ್ಟು ದೊಡ್ಡದಾದ ಹಬೆಯ ಪಾತ್ರೆಯಲಿ ಇಟ್ಟು ಬೇಯಿಸುವುದು. ಇದಕ್ಕೆ ಕೆಲವು ಕಡೆ ಬಿದಿರಿನ ಸಣ್ಣ ಬುಟ್ಟಿಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಬುಟ್ಟಿಗಳ ಮೇಲೆ ಹತ್ತಿ ಬಟ್ಟೆಯನ್ನು ಹೊದಿಸಿ ಅದರಮೇಲೆ ಸಂಪಣ ಹೊಯ್ದು ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ‘ಚಿಬ್ಲು ಇಡ್ಲಿ’ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಇವೆಲ್ಲ ಹೆಚ್ಚು ಹೊಟೇಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ಇಡ್ಲಿಗಳನ್ನು ಸಾರು ಮತ್ತು ಕಾಯಿಚಟ್ನಿ ಜೊತೆಗೆ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆ ಅದ್ದಿ ತಿನ್ನುವ ಜನರೂ ಉಂಟು. ಚಟ್ನಿಗಳಲ್ಲೇ ಹತ್ತಾರು ತರಹ ಇವೆ. ಉದಾ: ಟೊಮ್ಯಾಟೊ ಚಟ್ನಿ, ಪುದಿನ ಚಟ್ನಿ, ಶೇಂಗಾ ಚಟ್ನಿ ಮುಂತಾದವು. ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿ ಅನ್ನುವುದು ಹಳೇ ಮೈಸೂರು ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಜನಪ್ರಿಯ. ಸಂಪಣವನ್ನು ಬೊಗಸೆ ಅಗಲದ ತಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಇಟ್ಟು ಹಬೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಬಹುಶಃ ಈ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ದುಡಿಯುವ ರೈತಾಪಿ ವರ್ಗವು ಹೆಚ್ಚು ಊಟ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಇಡ್ಲಿಯ ಗಾತ್ರ ವಿಸ್ತರಿಸಿಕೊಂಡಿತು ಅನ್ನಿಸುತ್ತದೆ.

ಇದಕ್ಕೆ ಎರಡು ರೀತಿಯ ನಂಜಿಕೊಳ್ಳುವ ಪದಾರ್ಥಗಳಿವೆ. ಸೌಟುಗಟ್ಟಲೆ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಚಟ್ನಿ, ಬೆಣ್ಣೆ, ತುಪ್ಪಎಲ್ಲರೂ ಬಳಸುವ ಪದಾರ್ಥವಾದರೆ ಮತ್ತೊಂದು ಬಾಡಿನ ಸಾರು ಮತ್ತು ಬೋಟಿಗೊಜ್ಜು. ನಾಟಿ ಕೋಳಿಸಾರು ಕೂಡ ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿಗೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಜೊತೆ. ಅದರಲ್ಲೂ ಮೆದುವಾಗಿ ಮಾಡಿದ್ದರಂತೂ ಕುರಿಬಾಡಿನ ಚೆರ್ಬಿ ಸಾರಿನ ಜೊತೆಗೆ ಬಾಯಿಗಿಟ್ಟರೆ ಕರಗಿ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲದೆ ಅವರೆಕಾಯಿ ಬಿಡುವ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹಸಿ ಅವರೆಕಾಯಿ ತರಕಾರಿ ಹಾಕಿ ಮಾಡಿದ ಸಾಗು ಕೂಡ ಬಾಯಿ ನೀರೂರಿಸುತ್ತದೆ. ಬೆಂಗಳೂರಂತಹ ಮಹಾನಗರದಲ್ಲಿ ಇಡ್ಲಿ ಇನ್ನಷ್ಟು ಸಣ್ಣ ರೂಪ ಪಡೆದುಕೊಂಡು ಬಟನ್ (ಗುಂಡಿ) ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಸಾರು ಅಥವಾ ತೆಳು ಚಟ್ನಿಯೊಳಗೆ ಮುಳುಗೇಳುತ್ತಿರುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನು ಸೂಪಿನ ಚಮಚದಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸೆತ್ತಿಕೊಂಡು ತಿನ್ನುವುದು ಕೂಡ ಮಜವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಮಲೆನಾಡು, ಕರಾವಳಿಯ ಕಡೆಗೆ ಹೋದರೆ ಅಲ್ಲಿ ಹೇರಳವಾಗಿ ದೊರಕುವ ಹಲಸಿನ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಎಲೆ ಇಡ್ಲಿಯ ಮತ್ತೊಂದು ಸ್ವರೂಪಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಿವೆ.

ಬಿಡಿಸಿಕೊಂಡ ಹಲಸಿನ ತೊಳೆಗಳನ್ನು, ತೆಂಗಿನ ತುರಿ, ಚೂರು ಬೆಲ್ಲ, ಏಲಕ್ಕಿ ಹಾಕಿ ರುಬ್ಬಿಕೊಂಡು ನೆನೆಸಿದ ಅಕ್ಕಿಯ ಜೊತೆಗೆ ಮತ್ತೊಮ್ಮೆ ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬಿ ಒಂದೆರಡು ಗಂಟೆ ಬಿಟ್ಟು ಇಡ್ಲಿ ಬಟ್ಟಲಿಗೆ ಹಾಕಿ ಹಬೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ತುಪ್ಪದ ಜೊತೆಗೆ ಬಡಿಸಬಹುದು. ಇದು ಹಲಸಿನ ಇಡ್ಲಿ. ಇದೇ ತರಹ ನೆನೆಸಿದ ಅವಲಕ್ಕಿಗೆ ಸೋರೆಕಾಯಿ ತುರಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ತೆಂಗಿನ ತುರಿ ಸೇರಿಸಿ ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬಿ ಅದಕ್ಕೆ ಅಕ್ಕಿಯ ತರಿ ಸೇರಿಸಿ ಒಂದೆರಡು ಗಂಟೆ ಕಾಲ ಬೆರೆಯಲು ಬಿಟ್ಟು ನಂತರ ಇಡ್ಲಿ ಬಟ್ಟಲಿಗೆ ಹಾಕಿ ಹಬೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದರೆ ‘ಸೋರೆಕಾಯಿ ಇಡ್ಲಿ’ ಸಿದ್ಧ. ಇನ್ನು ಬರಿಯ ಅಕ್ಕಿಯ ಸಂಪಣವನ್ನು ಅರಿಶಿನದ ಅಥವಾ ಹಲಸಿನ ಎಲೆಗಳಿಂದ ಮಾಡಿದ ಕೊಟ್ಟೆಗೆ ಹಾಕಿ ಹಬೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಕೊಟ್ಟೆ ಕಡಬು ಸಿದ್ಧ. ಕರಾವಳಿಯ ‘ಸನ್ನಾ’ ಗಮನಿಸಬೇಕಾದ ಮತ್ತೊಂದು ಇಡ್ಲಿಯ ವಿಧ. ಅದು ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಬಟ್ಟಲು ಇಡ್ಲಿಗಿಂತ ದೊಡ್ಡದು. ಇದರ ವಿಶೇಷವೆಂದರೆ ಇದಕ್ಕೆ ತೆಂಗಿನ ಮರದ ಶೇಂದಿಯನ್ನು ಬೆರೆಸುವುದು. ಅದರಿಂದ ಇಡ್ಲಿ ಬಹಳಷ್ಟು ಮೃದುವಾಗಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಶೇಂದಿ ಬದಲು ಯಿಸ್ಟ್ ಕೂಡ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ.

ಸನ್ನಾ ಜೊತೆಗೆ ಪೋರ್ಕ್ ಬಾಫಾತ್, ಪೋರ್ಕ್ ಮಸಾಲಾಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಹೊಂದಾಣಿಕೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಇಡ್ಲಿಯ ಈ ತರಹ ಹಲವಾರು ವೈವಿಧ್ಯಗಳು ನಮಲ್ಲಿವೆ. ಅವೆಲ್ಲ ಆಯಾಯ ಪ್ರದೇಶದ ಹವಾಗುಣ, ಅಲ್ಲಿ ದೊರಕುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು, ಅಲ್ಲಿನ ಆಹಾರಕ್ರಮಗಳ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿವೆ. ಅದರ ಜೊತೆಗೆ ಹಲವಾರು ತರಹದ ಪ್ರಯೋಗಗಳು ಕೂಡ ನಡೆದಿವೆ. ಉದಾ: ಅಕ್ಕಿಯ ಸಂಪಣಕ್ಕೆ ರಾಗಿ ಹಿಟ್ಟು ಬೆರೆಸಿದ ರಾಗಿ ಇಡ್ಲಿ, ಸಬ್ಬಕ್ಕಿ ಇಡ್ಲಿ, ಮಸಾಲೆ ಇಡ್ಲಿ, ರವೆ ಇಡ್ಲಿ, ಪುದಿನಾ ಇಡ್ಲಿ, ಬೇಳೆ ಒಗ್ಗರಣೆ ಇಡ್ಲಿ, ಓಟ್ಸ್ ಇಡ್ಲಿ, ಹೀಗೆ ಪಟ್ಟಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತದೆ. ಅದಕ್ಕೆ ಹೇಳಿದ್ದು ಇಡ್ಲಿ ದ್ರಾವಿಡ ಭಾರತದ ಅಡುಗೆಯ ಚಿರಂಜೀವಿ ಅಂತ