ನಾಟಿಕೋಳಿ ಸಾರಿನ ರುಚಿ

ಸಾರುಗಳು ಸಾವಿರಾರು. ಆದರೆ ನಾಟಿಕೋಳಿ ಸಾರು ಮಾತ್ರ ಒಂದೇ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ ಬೇರೆ ಯಾವುದೇ ಸಾರಿನ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೋಲಿಕೆ ಮಾಡಲು ಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಬಯಲು ಸೀಮೆಯ ಜನರು ಉಪ್ಸಾರು, ಬಸ್ಸಾರುಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಬಹಳ ಇಷ್ಟಪಡುವ ಸಾರು ಇದೇ. ಸಾವಿರಾರು ಸಾರುಗಳು ಇದ್ದರೂ ಈ ಮೂರು ಸಾರುಗಳು ಆಗಾಗ ಆಗುತ್ತಲೇ ಇರಬೇಕು, ಅವುಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತಾಡುತ್ತಲೇ ಇರಬೇಕು. ಮಕ್ಕಳಿಂದ ಹಿಡಿದು ಮುದುಕರವರೆಗೆ ಬಲುಪ್ರಿಯ ಆಗಿರುವಾಗ ಬಿಡುವುದು ಹೇಗೆ ತಾನೇ ಸಾಧ್ಯ?. ಎರಡು ಮೂರು ದಶಕಗಳ ಹಿಂದೆ ಮನೆಗೆ ಯಾರಾದರೂ ನೆಂಟರೋ, ವಿಶೇಷ ವ್ಯಕ್ತಿಯೋ ಬಂದರೆ ಅಥವಾ ಹಬ್ಬಹರಿದಿನಗಳಿಗೆ ನಾಟಿಕೋಳಿಯ ಅಡುಗೆ ಆಗುತ್ತಿತ್ತು. ಈಗಿನಂತೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ಕುರಿ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಕೋಳಿ ಮಾಂಸ ಸಿಗುತ್ತಿರಲಿಲ್ಲ. ಪೇಟೆ/ ನಗರಗಳಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ದಿನವಷ್ಟೇ ಮಾಂಸದ ಮಾರಾಟವಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಇವತ್ತಿನ ದಿನಗಳಷ್ಟು ಮಾಂಸದ ಬಳಕೆ ಇರಲಿಲ್ಲ. ಯಾಕೆಂದರೆ ಮಾಂಸದ ಮಾರಾಟವು ಅಂತಹದ್ದೊಂದು ಉದ್ಯಮವಾಗಿ ಬೆಳೆದಿರಲಿಲ್ಲ. ಜಾಗತೀಕರಣದೊಂದಿಗೆ ನಮ್ಮ ಆಹಾರಕ್ರಮಗಳಲ್ಲಿ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಬಹುವಿಧವಾದ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸಂಭವಿಸಿದವು. ಅದರಲ್ಲಿ ದಿನ ನಿತ್ಯವೂ ಮಾಂಸದ ಲಭ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಬಳಕೆ. ಅಕ್ಕಿ, ರಾಗಿಯನ್ನು ನಾವೇ ಬೆಳೆದುಕೊಳ್ಳುವ ಹಾಗೆ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕೂಡ ನಾವೇ ಬೆಳೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕಿತ್ತು. ಅದಕ್ಕಾಗಿ ಹಿಂದೆಲ್ಲಾ ಬಹುತೇಕ ಹಳ್ಳಿಯ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಕೋಳಿ, ಮೇಕೆ, ಕುರಿಗಳನ್ನು ಸಾಕುತ್ತಿದ್ದುದು. ಅಲ್ಲದೆ ಅದೊಂದು ಸುಸ್ಥಿರ ಬದುಕಿನ ಸಂಗತಿಯಾಗಿತ್ತು.

ಮನೆಯಲ್ಲಿನ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಉಳಿಕೆ ಕೋಳಿಗಳ ಪಾಲಾದರೆ, ಹೊಲಗದ್ದೆಯ ಮೇವಿನ ಉಳಿಕೆಗಳು ಕುರಿ-ಮೇಕೆಗಳ ಪಾಲಾಗುತ್ತಿದ್ದವು. ಇವುಗಳಿಗಾಗಿ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಆಹಾರ ತಯಾರಿಸಬೇಕಿರಲಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಇವು ತುಂಬಾ ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತಿದ್ದವು. ಅಗತ್ಯ ಬಿದ್ದಾಗ ಮಾತ್ರ ಇವನ್ನು ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಇಲ್ಲವೇ ಅವುಗಳ ಸಂತತಿಯನ್ನು ದುಪ್ಪಟ್ಟು ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದರು. ಕೋಳಿ ಸಾಕುವುದಂತೂ ಮನೆಯ ಹೆಣ್ಣು ಮಕ್ಕಳ ನೆಚ್ಚಿನ ಹವ್ಯಾಸ. ಕೋಳಿಗಳಿಂದ ಮಾಂಸದ ಜೊತೆಗೆ ಮೊಟ್ಟೆಗಳು ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸಂತತಿ ಮುಂದುವರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಈ ಇಡೀ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಪ್ರಕೃತಿಗೆ ಯಾವುದೇ ರೀತಿಯ ವೈಪರೀತ್ಯಗಳನ್ನು ಉಂಟು ಮಾಡುತ್ತಿರಲಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಫಾರಂಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಕುತ್ತಿರುವ ಹೈಬ್ರಿಡ್ ತಳಿಯ ಕೋಳಿಗಳ ಕಥೆ ಹೀಗಿಲ್ಲ. ಅವು ಸಂಪೂರ್ಣ ಮಾಂಸಕ್ಕಾಗಿ ಅಥವಾ ಮೊಟ್ಟೆಗಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧ್ದಿ ಪಡಿಸಿದವುಗಳು. ಅವು ಪ್ರಕೃತಿಯ ಜೊತೆಗೆ ಸೆಣಸಿಕೊಂಡು ಬದುಕಲಾರವು. ಅವುಗಳಿಗೆ ಆಹಾರ, ನೀರು ಎಲ್ಲವನ್ನು ನಾವೇ ಒದಗಿಸಬೇಕು. ಹೊರಗಿನ ಮೇವು ತಿಂದು ಬದುಕಲಾರವು, ಬಿಸಿಲು ತಾಳಲಾರವು. ಕಾಲಕಾಲಕ್ಕೆ ಔಷಧವಾಗಬೇಕು. ಇಲ್ಲವಾದರೆ ರೋಗಕ್ಕೆ ತುತ್ತಾಗುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಕಸ ನಿಸರ್ಗಕ್ಕೆ ಅಪಾಯಕಾರಿ. ಈ ಪ್ರಮಾಣ ದಿನದಿಂದ ದಿನಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಲೇ ಇದೆ. ಅಷ್ಟಲ್ಲದೇ ಬಳಸುವ ಔಷಧಗಳ ಪ್ರಮಾಣವು ಅತಿಯಾಗಿದೆ, ಇದು ನಮ್ಮ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೂ ಅಪಾಯಕಾರಿ ಆಗಿದೆ.

ಭೂಮಿಗೂ ಭಾರ!!

ಫಾರಂ ಕೋಳಿಗಳ ಮಾಂಸ ಮೃದು, ಕಡಿಮೆ ಅವಧಿಯ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಬೆಂದು ಬಿಡುತ್ತದೆ, ಎಂತಹ ಮಸಾಲೆ, ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿದರೂ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹಾಗಾಗಿಯೇ ಜನಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಇಷ್ಟ. ಅವರ ತುರ್ತಿಗೆ ಬೇಗ ಒದಗುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೆ ಸಾವಿರಾರು ಕೋಳಿ ಫಾರಂಗಳು ಕೋಟಿಗಟ್ಟಲೆ ಕೋಳಿಗಳನ್ನು ಸಾಕುತ್ತಿವೆ. ಆ ಸಾಕುವ ಸ್ಥಳ, ಕಸ, ಔಷಧಗಳು ಒಟ್ಟಾರೆ ನಿರ್ವಹಣೆ; ಸ್ಥಿತಿಯು ಭಯಾನಕವಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ಇವು ಸುಲಭವಾಗಿ ಎಲ್ಲ ಕಡೆಯೂ ಎಲ್ಲ ಕಾಲದಲ್ಲೂ ಲಭ್ಯ. ಹಾಗಾಗಿ ಜನ ಹೆಚ್ಚು ಇವುಗಳಿಗೆ ಹೊಂದಾಣಿಕೆ ಆಗಿಬಿಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ. ಬೆಂಡು ಬೆಂಡಾದ ಮಾಂಸ, ಅತಿಯಾದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಮಾಣಗಳ ನಡುವೆಯೂ ಅವುಗಳ ಬಳಕೆ ಮುಂದುವರಿದಿದೆ. ಈ ಕೋಳಿಯ ಮಾಂಸದ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ಒಂದೆರಡು ದಿನಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ದಿನ ಇಡಲಾಗದು. ಆದರೆ ನಾಟಿ ಕೋಳಿ ಕಥೆ ಇಷ್ಟೆಲ್ಲ ರಗಳೆ ಇಲ್ಲ. ಅವನ್ನು ನಮ್ಮ ನಡುವೆಯೇ ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಬೆಳೆದಿರುತ್ತೇವೆ. ಔಷಧಗಳ ಅಗತ್ಯವೇ ಇಲ್ಲ. ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ಗಟ್ಟಿ ಮಾಂಸ, ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಇದರ ಅಡುಗೆ ನಾವು ಕುದಿಸಿ ಬಿಸಿಮಾಡಿ ಬಹಳ ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಇಟ್ಟು ತಿನ್ನಬಹುದು. ಮಸಾಲೆ, ಪರಿಮಳ, ರುಚಿ ಕಡೆಗೆ ತೃಪ್ತಿ ಎಲ್ಲವೂ ಸಾಧ್ಯವಿರುವ ಒಂದೇ ಸಾರು. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ ಏನು ಮುದ್ದೆಯೋ ಅನ್ನವೋ ರೊಟ್ಟಿಯೋ ಚಪಾತಿಯೋ ಅಂತೆಲ್ಲ ಯೋಚಿಸುವ ಅಗತ್ಯವೇ ಇಲ್ಲ.. ಎಲ್ಲದಕ್ಕೂ ಜೊತೆಗಾರಿಕೆ, ಕಡೆಗೆ ಬರಿದೇ ಸಾರು ಕುಡಿಯಲು ಕೂಡ ಅಡ್ಡಿಯಿಲ್ಲ. ಊಟ ಮುಗಿದ ಮೇಲೂ ಕೆಲವರು ಸಾರು ಹಾಕಿಸಿಕೊಂಡು ಕುಡಿಯುವುದನ್ನು ಕಂಡಿದ್ದೇನೆ, ಅಷ್ಟು ಪ್ರೇಮ ಈ ಸಾರಿನ ಮೇಲೆ.

ಬಹುಶಃ ಸುಸ್ಥಿರವಾದ ಬದುಕಿನ ಭಾಗವಾಗಿ ನೂರಾರು ವರ್ಷಗಳಿಂದ ಬೆಳೆದು ಉಳಿದು ಬಂದಿರುವ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯಾಗಿದ್ದು ಕೂಡ ಇದೆಲ್ಲಾ ರುಚಿಗೆ ಕಾರಣವಿರಬಹುದು. ಆದಾಗ್ಯೂ ರಾಗಿಮುದ್ದೆ ಮತ್ತು ನಾಟಿಕೋಳಿ ಸಾರು ಒಳ್ಳೆಯ ಜೋಡಿ. ಮುದ್ದೆ ತಿನ್ನದವರು ಅಕ್ಕಿರೊಟ್ಟಿ ಬಳಸಬಹುದು. ಅಷ್ಟೇಕೆ? ಮೆದುವಾದ ಇಡ್ಲಿಗೆ, ಗರಿಗರಿಯಾದ ದೋಸೆಗೂ ಕೂಡ ರುಚಿಯ ಜೊತೆಯಾಗುತ್ತೆ ಈ ಸಾರು. ಹಳೆ ಮೈಸೂರು ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಪಾವುಗೋಳಿ ಸಾರು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ, ಪಾವುಗೋಳಿ ಅನ್ನುವುದು ಮನೆಯಲ್ಲಿಯೇ ಬೆಳೆದ ಒಂದು ಪಾವಿನ ಗಾತ್ರ ಕಾಣುವ ನಾಟಿಕೋಳಿ. ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹೊಸದಾಗಿ ಋತುಮತಿಯರಾದ ಹೆಣ್ಣು ಮಕ್ಕಳಿಗೆ, ಬಾಣಂತಿಯರಿಗಾಗಿ ಇದರ ಸಾರು ಮಾಡಿ ಉಣಬಡಿಸುವುದು ವಾಡಿಕೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಬಳಸುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕೂಡ ಕಡಿಮೆಯೇ. ಮಸಾಲೆ ಅಥವಾ ತೆಂಗು ಹೆಚ್ಚು ಬಳಸದೆ ಮಿತವಾಗಿ ಹಾಕಿ ಸ್ವಲ್ಪವೇ ಸಾರು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚೂರು ಸಪ್ಪೆ, ಆದರೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಖಾರ ಹಾಕಿದ ಈ ಸಾರು ಹೆಣ್ಣುಮಕ್ಕಳ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಒಳ್ಳೆಯದು ಎಂಬುದು ನಂಬಿಕೆ. ಅಲ್ಲದೆ ಮಳೆಗಾಲ, ಚಳಿಗಾಲಗಳಾದರೆ ದೇಹದ ಉಷ್ಣತೆಯನ್ನು ಕಾಪಾಡುತ್ತದೆ. ಬೆಚ್ಚಗಿಡುತ್ತದೆ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ ಕೂಡ. ಕರಾವಳಿ ಕಡೆಯಲ್ಲಿ ಮಾಡುವ ಕೋಳಿ ಸಾರು ಮತ್ತು ಗರಿಗರಿಯಾದ ಅಕ್ಕಿರೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ನೆನೆಪಿಸಿಕೊಳ್ಳದೇ ಇರಲಾಗದು. ಆಮೇಲೆ ಈ ಸಾರಿನ ಬಣ್ಣಗಳನ್ನು ಆಯಾ ಭೌಗೋಳಿಕ ಪ್ರದೇಶದ ಮೇಲೆ ಕೂಡ ಗುರುತಿಸಲು ಯತ್ನಿಸಬಹುದು. ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಬಳಸುವೆಡೆ ಸಾರು ಕೆಂಪಾಗಿರುತ್ತದೆ, ತೆಂಗಿನ ಹಾಲು ಅಥವಾ ಕಾಯಿ ಮಸಾಲೆ ಬಳಸುವೆಡೆ ತಿಳಿಬಿಳುಪಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಅಥವಾ ಸೊಪ್ಪುಬಳಸುವೆಡೆ ಹಸಿರಾಗಿ ಕಾಣುತ್ತದೆ. ಕೆಲವೆಡೆ ಅರಿಶಿನ ಹೆಚ್ಚು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ನಾಟಿ ಕೋಳಿ ಸಾರಿಗೆ ಬಳಸುವ ಮಸಾಲೆ ಕೂಡ ಉಳಿದದ್ದಕ್ಕಿಂತ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ನಾವು ಹುಚ್ಚೆಳ್ಳು ಅರೆದು ಅದರ ರಸವನ್ನು ಸಾರಿಗೆ ಬೆರೆಸುತ್ತೇವೆ. ಸಾರು ಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ಪ್ರಮಾಣದ ಮೇಲೆ ಮಸಾಲೆಯ ಗಟ್ಟಿ ಅಥವಾ ತಿಳಿ ಇರಬೇಕೋ ನಿರ್ಧಾರ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿ ಮನೆಯಲ್ಲೂ ಅವರದೇ ಪರಂಪರೆಯ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಂಡು ಬಂದಿರುತ್ತಾರೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಉದಾಹರಣೆ ಕೆಲವರ ನಾಟಿಕೋಳಿ ಸಾರು.

ಚೆಟ್ಟಿನಾಡಿನ ಕೋಳಿಸಾರು:   

ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದ ರೈತಾಪಿ ಬದುಕು, ಆಹಾರಗಳಂತೆಯೇ ಕಾಣುವ ಮತ್ತೊಂದು ಪ್ರದೇಶ ತಮಿಳುನಾಡಿನ ಚೆಟ್ಟಿನಾಡು. ಇಲ್ಲಿನ ಇತಿಹಾಸ ಬಹಳ ಹಳೆಯದು. ಜೊತೆಗೆ ತನ್ನದೇ ಆದ ಮಾಂಸಾಹಾರಿ ಅಡುಗೆಗಳಿಗೆ ಕೂಡ ಈ ಪ್ರದೇಶ ಪ್ರಸಿದ್ಧ. ‘ಚೆಟ್ಟಿನಾಡ್’ ಚಿಕನ್ ಬಹಳ ಪ್ರಸಿದ್ಧ್ದ. ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಹೇಗೆ ನಾಟಿಕೋಳಿ ಸಾರು ಮುದ್ದೆ ಹುಡುಕುತ್ತಾರೋ ಹಾಗೆ ತಮಿಳುನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಚೆಟ್ಟಿನಾಡ್ ಚಿಕನ್ ಹುಡುಕುತ್ತಾರೆ. ಕೃತಕವಾದ ಬಣ್ಣ, ಮಸಾಲೆ, ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನು ಬಳಸದೆ ಸ್ಥಳೀಯವಾಗಿ ದೊರಕುವ ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಪಾರಂಪರಿಕ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಮಾಡುವುದು ಇದರ ವಿಶೇಷ. ಕೋಳಿಸಾರಿಗೆ ಬಳಸುವ ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಎರಡೂ ಕಡೆ ಒಂದೇ ತರಹ ಕಂಡರೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಪ್ರಮಾಣ, ಬೇಯಿಸುವ- ಕರಿಯುವ ವಿಧಾನ, ಅವುಗಳನ್ನು ಕಲೆಸುವ ಹಂತಗಳು ಮತ್ತು ಬಡಿಸುವ ಕ್ರಮಗಳಲ್ಲಿ ಬಹಳ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಿವೆ. ಇವು ರುಚಿಯ ಭಿನ್ನತೆಯನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತವೆ. ಅಲ್ಲದೆ ‘ಚೆಟ್ಟಿನಾಡ್ ಚಿಕನ್’ ಎನ್ನುವುದೇ ನಾಟಿಕೋಳಿ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತಿತ್ತು. ಆದರೆ ಈಗ ಹೊಟೇಲ್‌ಗಳು ಎಲ್ಲ ರೀತಿಯ ಕೋಳಿಗಳಲ್ಲೂ ‘ಚೆಟ್ಟಿನಾಡ್’ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ‘ನಾಟ್ಟು ಕೋಳಿ’ (ತಮಿಳಿನಲ್ಲಿ) ಎಂದೇ ಈಗ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಹೇಳುವ ಸ್ಥಿತಿ ಬಂದೊದಗಿದೆ. ನಾನಂತೂ ನಾಟಿಕೋಳಿ ಸಾರು ಮಾಡಲು ಮಣ್ಣಿನ ಮಡಕೆ, ಸೌದೆ ಒಲೆ, ಮನೆಯಲ್ಲೇ ಅರೆದ ಮಸಾಲೆ, ಹುಚ್ಚೆಳ್ಳು ಪುಡಿ ಬಳಸುತ್ತೇನೆ. ಒಲೆ ಮತ್ತು ಮಡಕೆ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಇರುವ ಹೊಗೆಯ (ಸ್ಮೋಕಿ) ವಾಸನೆ ಸಾರಿಗೆ ವಿಶೇಷವಾದ ರುಚಿಯನ್ನು ಕೊಡುತ್ತದೆ. ಆಗ ಜೊತೆಗೆ ರಾಗಿಮುದ್ದೆ, ನೀರುದೋಸೆ, ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ, ಅಕ್ಕಿರೊಟ್ಟಿ, ಇಡಿಯಪ್ಪಂ ಏನು ಕೊಟ್ಟರೂ ನಡೆಯುತ್ತದೆ